柿と柿酢のお話

柿酢とは

「柿酢」とは、山田村に代々伝わる、柿を熟成させて造った原酢です。
富山県中央部の山里、富山市山田(旧山田村)は長寿の村。
長生きの秘訣は、昔から家々で造られていた「柿酢」です。
代々にわたって醸造法を伝え、健康のために食用されてきました。
私たちはこの「柿酢」を使用した、健康的な調味料の開発に挑戦しています。

自然のままに熟した実を、目利きしながら一つひとつ収穫。
「山田村の柿酢」は、すべて自然に実る柿だけを原料にした、天然素材100%の食品です。柿を収穫するのは赤星名人と谷井さん。色と艶、熟れ方を一つずつ、目利きしながら選びます。

日当たりの良い樹に実った柿は、熟成するとひときわまろやかに。
自然の柿の樹がたくさんある山田村。中でも日当りの良い樹に実った柿は、酢になったときに良い味が出るといいます。経験で選んだ柿で醸した酢は、なるほどまろやかな口当たりです。

昔ながらの基本を、今でも丁寧に。
山田村の柿の原酢昔は柿を素焼きの甕につめて、自然醸造していました。その基本を忠実に守っているのが「山田村の柿酢」です。熟成した柿酢は、村の母ちゃんたちが丁寧に瓶詰めします。

柿酢は、天然の栄養がいっぱい。
柿酢は、ビタミンCや糖類、カリウム、カロチンなど天然由来の栄養分を豊富に含み、美容や健康、疲労回復に良いといわれています。「山田村の柿酢シリーズ」は、伝統的な「柿酢」を使用した、ゆたかな風味の健康的な調味料です。

柿酢の製造方法

収穫

水島柿など生食用の甘柿を使います。十分に熟したもので熟れすぎていないものが適しています。

割砕

へたを取り除き、機械で柿を潰し割砕します。漉して種を取り除き柿のジュースを取り出します。

仕込み

漉した柿をタンクに投入し、酵母菌を打ちます。

一次発酵

発酵が始まると気泡がふつふつと立ち、発酵熱が出始めます。寒い日には暖を取りながら発酵させたほうが発酵は順調に進むようです。酒用圧搾機「ふね」で布袋に柿もろみを入れ絞ります。アルコール度を測定しアルコール度が低すぎれば酒精を足したりして発酵の手助けを。途中何度か攪拌も忘れずに。アルコール発酵が進み、柿酒ができます。

二次発酵

発酵が落ち着いたら雑菌が混入しないように密封して春までじっくりゆっくり発酵を待ちます。柿酒は酢酸発酵により酢に変化していくのです。

火当て殺菌

柿酢に75度まで熱をかけて菌を殺し発酵止めをします。

折引き

静かに寝かせて不純物を沈殿させます。

濾過

上澄み液を取り濾過すると清澄な柿酢の出来上がりです。

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